Dans les coulisses du gaspi : Benjamin, restaurateur, nous raconte

On nous demande souvent comment on peut prévoir le nombre de paniers à l'avance sur Too Good To Go. Vu que tu es un féru de l'appli, tu sais que les paniers se mettent automatiquement à jour à minuit. Et pour t'expliquer cette capacité divinatoire dont nous faisons preuve, nous sommes partis à la découverte de nos commerçants pour qu'ils te fassent découvrir l'envers du décor. Faire à manger pour les autres, c'est gérer ses stocks, faire des grosses journées, se faire avoir par un coup de pluie ou un match de football, se retrouver parfois à être obligé de jeter ses produits frais préparés avec classe et passion, c'est ravir les autres et ravir sa poubelle de gaspi, de temps à autre, faute d'alternatives.


Benjamin, restaurateur, a changé de vie il y a peu. Il quitte un boulot bien payé pour s'adonner à sa passion : l'amour des produits et des autres. Il y a peu il ouvre Bencco Traiteur. On apprend que "Bencco" est son surnom, on comprend que Traiteur signifie que ses produits sont de qualité, intelligemment sourcés et gourmands. Benjamin fait des sandwichs chauds qui fondent sur la langue et peut parler de cuisine pendant des heures. Après son premier jour d'ouverture, où il a été forcé de jeter cinq sandwichs, il a tout de suite eu le réflexe de chercher une solution à ce problème. Avec Benjamin on s'est trouvés, et c'est une affaire qui roule.


Un sandwich chaud à la Bencco : pastrami, cheddar anglais, moutarde au miel, cornichons et que du plaisir



La journée de Benjamin : matinale, longue et créative


Du lundi au vendredi, Benjamin se lève à 5h du matin (je me rappelle d'un type qui disait que la France appartenait à ceux qui se lèvent tôt, je me lève tard depuis, par esprit de contradiction mais il y a des gens vachement plus courageux), il est en boutique à 6h du matin pour commencer à préparer ses produits. Car oui, tout est fait maison et du jour. Pour cuisiner son produit phare, le sandwich chaud, chaque matin il tranche ses merveilles : pastrami, gouda à la truffe... et lave sa trancheuse entre chaque utilisation, puisqu'il connait les règles d'hygiène et qu'on ne déconne pas avec les règles d'hygiène. Je sais pas si vous avez déjà lavé une trancheuse, ça m'est arrivé quand j'étais barman, et c'est long. Très long. D'ailleurs je ne sais pas si vous avez déjà utilisé une trancheuse non plus, mais c'est physique. Très physique.


Ouh la jolie trancheuse, avec ses pics, ses recoins, sa lame qui en met partout, bref une galère vivante à rendre propre. Mais une merveille pour couper.


La moutarde au miel est faite maison, ses desserts aussi. Benjamin cuisine tous les matins, pendant plusieurs heures. On imagine bien qu'il ne porte pas le gaspillage dans son coeur.


Le soir après la fermeture, il nettoie et récure, passe ses commandes pour le lendemain, pour gérer son stock au mieux et assurer une qualité maximale à ses produits. Il sort de sa boutique à 21h-21h30. Si t'es fort en calcul mental, tu sais qu'on est à 80h par semaine. Grosso modo.



Pourquoi le gaspi est parfois inévitable


Quand on travaille avec des produits frais et qu'on veut garantir la fraîcheur de sa cuisine, le soir, on jette ce qui ne s'est pas vendu. Benjamin travaille avec des produits livrés au jour le jour, et bien qu'il tente au maximum de gérer ses stocks au mieux, un coup de neige, une mauvaise nouvelle, une manif peut faire chuter ses ventes de manière imprévisible. Comme il le dit si bien "on n'est pas dans la tête des consommateurs", quand il fait froid, on préfère se faire livrer ou s'asseoir au chaud dans un restau cosy qui fait du feu (quoi, ça court pas les rues ?). Quand il fait chaud, on oublie de manger pour boire du cidre au soleil (quoi, tu fais pas ça ?). Et puis le reste du temps il y a parfois des mouvements de foule incompréhensibles qui rendent les rues désertes sans que personne ne comprenne pourquoi.


La fraîcheur donc, et ces sautes d'humeur font aussi sauter la jauge du gaspillage. Après une journée de 15h, on a tendance à ne plus avoir envie de faire d'efforts. Remettre le couvert pour 1h de plus à faire le tour de son quartier pour donner ses produits à des gens dans le besoin peut être fait quand on a de l'énergie donc, mais le reste du temps, on veut rentrer profiter de ses enfants, de sa femme, de son canapé et d'un bon repas. Tu l'as deviné, Benjamin a tout ça.


Une photo random libre de droits d'un papa qui chill avec son enfant (probablement pas le sien c'est pour ça qu'il a l'air si effrayé) dans un hamac quelque part dans le monde


Si Benjamin met deux paniers en ligne par jour, c'est parce qu'il sait que c'est la moyenne de son gaspillage, qu'il modifie au quotidien selon le déroulé de sa journée. Et deux paniers mutlipliés par des milliers commerçants, ça fait beaucoup de gaspi en fin de journée : clique pour t'en faire une idée !

Benjamin cuisine pour toi, et si tu le rates en journée, va déguster ses paniers surprises. Bencco Traiteur a de quoi vous régaler, des petits fauteuils dans le fond et pas mal d'anecdotes.

Rose Boursier-Wyler

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