La face cachée des aliments : quand l'univers micro nous permet de mieux consommer

Bonnes bactéries, mauvaises bactéries, bactéries à tout va. On va commencer par le début et expliquer que tout est micro-organisme. Tout. Du micro au macro. L’univers. Et forcément la nourriture aussi. Ta peau, la peau de tes amis, la peau de ton chat, ton lit, ton estomac, tes intestins... bref, tout est rempli de micro-organismes grouillants au physique incertain. Et ces petites choses sont nos amies, elles favorisent le bon équilibre de nos différentes flores, elles produisent des enzymes, elles se nourrissent et nous nourrissent de leurs déchets, petit cercle vertueux. La bonne nouvelle ? Tu les consommes tous les jours.


Univers ? Micro ? Macro ? Vous avez l'idée...


Les micro-organismes sont aussi responsables de la fermentation, procédé utilisé pour mieux se nourrir depuis on ne sait quand, mais certains racontent que ça date de 8 000 ans avant Jésus-Christ. La fermentation des aliments à un triple avantage : la conservation, la digestion et les qualités organoleptiques. En gros, grâce à la fermentation, les aliments se gardent plus longtemps, sont plus savoureux, plus riches en nutriments et plus faciles à digérer. C’est ce qu’on appelle la flore utile. Merci la vie.


La fermentation est un processus naturel, provoquée par trois formes d’organismes : les bactéries, les levures ou les moisissures qui grosso modo se goinfrent de glucides pour les transformer en d’autres atouts : acide, alcool, gaz carbonique… qui nous intéressent, nous homo sapiens. En mangeant, ils se multiplient, colonisent l’aliment (processus très banal de développement), et en changent le goût et la texture.


Il y a deux grandes catégories de fermentation : la fermentation lactique (production d'acide lactique à partir de glucides) et la fermentation alcoolique (production de CO2 et d'éthanol à partir du sucre). Tu vois le pain ? Le champagne ? Le saucisson ? Le fromage ? le yaourt ? Tous ces trucs que tu consommes sont des produits issus de la fermentation. Je l’ai dit déjà, les micro-organismes, c’est la vie. Le processus de transformation est inhérent à la nourriture que l’on ingère. La vie se crée dans la vie. Et ensuite on mange la vie pour rester vivant.



Consomme de la levure, tu seras plus pur

Oui, voilà, les pancakes. Quand tu veux faire un pancake, tu vas acheter de la levure, qui fait gonfler la pâte. Le champagne aussi, exactement. Les boissons alcoolisées en général. Les levures vont manger le sucre et pouf, ça fait des bulles. La première industrie de fermentation, c’est l’alcool pardi. On produit ces levures en laboratoire maintenant, tellement on les utilise partout. Par exemple, tous les fruits peuvent être transformés en alcool, alcool de poire, de framboise, que tu peux même faire à la maison : les levures naturellement présentes dans les fruits transforment leur sucre en alcool et bim, fermentation alcoolique, bim soirée arrosée DIY.


Quelqu'un qui regarde la lie de son alcool à la lumière du jour ou d'un néon, personne ne sait


Les bactéries lactiques, c'est pratique

La deuxième industrie de fermentation : les produits laitiers. Les bactéries lactiques transforment le lactose (le sucre du lait) en acide lactique. Le yaourt n’est ni plus ni moins que du lait fermenté. Le saucisson aussi, est une viande fermentée, salée, transformée par les bactéries lactiques et dégustée sans aucune modération.


Et ce n’est pas tout, une fois cette transformation faite, les bactéries assurent la préservation de l’aliment puisqu’elles limitent la prolifération d’organismes pathogènes qui, eux, sont néfastes à notre santé. Elles assurent l’équilibre, comme dans tes intestins. Il faut les chérir donc.


Une bactérie violette avec des cordons qui lui sortent de partout pour lui permettre de s'accrocher en toute sécurité


Les moisissures, fais-en ta cure

Les moisissures sont utilisées dans la fabrication de fromages, de boissons alcoolisées (pour l’acide citrique), de sauce soja ou encore d’arômes alimentaires. La croûte de fromage. Le vert du roquefort. Tout ça sont des merveilles qui donnent du goût à nos bonnes soirées d’hiver et d’été et aussi de printemps, et d’automne.


Le vert là ? C'est du bon moisi. Du super moisi. Du moisi de Roquefort. Qui se mange.


Il existe une mise en abîme, un vortex, où les micro-organismes sont utilisés comme aliments en soi. Par exemple quand on laisse le vin fermenté, puis qu'on y ajoute des levures, et puis des bactéries, hé bien, ça donne du vinaigre. Merveille.


Alors on dit oui aux bactéries, on dit oui à la vie, on dit oui à la transformation. Tout ce microcosme sert à nous garder en bonne santé, et nous permet de manger des aliments qui ont du goût. Et contrairement aux idées que les bactéries c'est dégueu, les bonnes bactéries permettent justement de favoriser la bonne conservation de nos aliments. Consomme les en priant. La vie est un grand champ de bataille, et croyez-moi, on a vraiment besoin d'alliés. Aussi invisibles soient-ils.

Rose Boursier-Wyler

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