"Travailler avec Too Good Too Go c’est une démarche dans laquelle je me retrouve à titre personnel"

4 months ago

Aurélien Trottier, vous êtes artisan pâtissier-chocolatier à Angers. Vous avez 3 magasins dont le magasin Artisan passionné, adresse incontournable de la ville. Vous avez été Lauréat Prix Goût et Santé en 2008, vous êtes également, entre autres, enseignant à l’ENSP et avez ni plus ni moins que 7 diplômes professionnels dans le domaine de la confiserie et de la pâtisserie. Vous êtes une référence.

Forcément notre première question se tourne vers votre passion. Pourquoi avoir voulu être pâtissier-chocolatier ?

A.T. : Mes parents n’étaient pas artisans ou chefs d’entreprises donc je n’étais pas forcément prédestiné à faire ce métier. Mais j’ai toujours été pris de passion par ce qui est très esthétique et gourmand. Il paraitrait même que déjà à 5-6 ans il était clair et limpide que je voulais être pâtissier. Donc sorti de 3 c’était une évidence, je suis devenu apprenti. Je suis conscient que c’est une chance inouïe de savoir ce qu’on veut faire dès l’enfance !

Cours de cuisine, livraison, magasins, clic & collect, vous êtes également très présent sur les réseaux sociaux comme Instagram. Vous êtes un artisan qui allie gastronomie et modernité. Pour vous être artisan, aujourd’hui en France qu'est-ce que ça veut dire ?

A.T. : Au-delà du côté juridique et administratif, être artisan c’est avoir la chance de pouvoir s’exprimer au quotidien. C’est donner notre vision à une profession. Chaque artisan a cette latitude qui est une véritable force. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il y a toujours de la place pour un nouvel artisan, car chacun a son identité, sa façon de faire. Concrètement, dans mes magasins ça signifie ne faire que des gâteaux que mes collaborateurs et moi-même aimons manger et que nous prenons plaisir à partager.

"Être artisan c’est avoir la chance de pouvoir s’exprimer au quotidien."

Cette vision du métier s’exprime aussi dans la manière de travailler.

Par exemple, travailler avec Too Good Too Go c’est une démarche dans laquelle je me retrouve à titre personnel.

La qualité du sourcing de mes produits m’est également essentielle. Je choisis mes framboises de producteurs locaux. Alors évidemment ce choix implique de n’avoir des framboises que de mai à septembre, mais elles n’arrivent pas dans des barquettes en plastique et sont issues de la terre.

Je pense que dans l’artisanat français, contrairement à d’autres pays, nous avons  un passif gastronomique et j’espère que nous sommes attentifs à ça ; au respect du produit et à cette culture.

Être artisan c’est aussi être entrepreneur, comment vivez-vous ce rôle aujourd’hui ?

A.T. : Je pars du principe que si une entreprise n’est pas force de proposition elle se met en danger. Il faut aller de l’avant. En pâtisserie par exemple ça signifie qu’en plus des best-sellers, tous les mois il faut essayer d’avoir de nouvelles créations.

"Ces capacités à innover et à s’adapter font partie de la force de l’artisanat."

Nous sommes des petites structures mais c’est ce qui nous permet d’être très réactifs. Avec le confinement par exemple nous avons trouvé des solutions. Nous savons que les clients ne peuvent pas se déplacer, alors nous mettons en place des actions sur le site internet, nous faisons du phoning, du mailing, pour prévenir nos clients que nous pouvons livrer. Ces solutions ne détériorent pas notre image d’artisan, au contraire ! Bien sûr, ce sont des mesures lourdes en termes d’organisation car elles changent radicalement notre façon de fonctionner mais la satisfaction client est énorme.

Finalement on s’y retrouve car ça nous permet d’aller à la rencontre de nos clients et c’est très motivant. C’est cette proximité aussi qui définit un artisan.

L'Électro choc, une création originale  du magasin Artisan passionné

Vous travaillez avec Too Good To Go depuis 2017 et avez 2 boutiques sur l'application, l’une à Cholet et l’autre au Pont de Cé. Grâce à vos magasins, 1300 paniers ont été sauvés. Pour vous qu’est-ce que cela signifie travailler avec Too Good To Go : un geste engagé, une évidence ou une solution de commerçant ?

A.T. : C’est un peu les trois en fait.

Tout d’abord, il y a une éthique bien sûr, de combat contre le gaspillage alimentaire. La vision me plaît ; mettre des produits à la poubelle alors que toute l’équipe a passé du temps à les faire et qu’en plus il y a des gens qui connaissent une précarité alimentaire, ça ne me fait pas plaisir.

Mais aussi, nous sommes sur un segment de pâtisserie plutôt haut de gamme. Nous sommes donc conscients que tout le monde ne peut pas se permettre nos créations. L’application Too Good To Go nous a permis de donner un côté abordable à nos produits et de faire découvrir nos créations. En effet, beaucoup de gens qui ne nous connaissaient pas sont venus et viennent encore grâce à Too Good To Go. Et aujourd’hui ces personnes viennent aussi en dehors de l’usage de l’application pour un événement, un anniversaire, pour se faire plaisir. Potentiellement ils n’auraient jamais passé la porte du magasin sans Too Good To Go.

"Le fait de travailler avec Too Good To Go nous a permis de créer une accroche et derrière, c’est à nous de faire le travail de fidélisation."

Mais attention, un pâtissier reste gourmand ! Et parfois s’il n’y a pas de panier c’est qu’on a préféré manger nos invendus.

Comment en êtes-vous arrivé à être partenaire Too Good To Go ?

A.T : J’ai découvert Too Good To Go via un autre pâtissier qui est à Nantes. Aujourd’hui l’application est une habitude et c’est très fluide. Ce n’est pas une contrainte. J’ai des amis confrères à Caen et à la Baule qui utilisent aussi l’application car c’est profitable à tous, aussi bien pour le commerçant que pour l’utilisateur.

L'une des craintes que j’avais au début était de me dire qu’il pouvait y avoir un effet pervers de gens qui ne venaient qu’à la fin de journée pour profiter de tarifs régressifs. Mais nous ne connaissons pas du tout ce phénomène car personne n'a la visibilité des paniers à venir.

" Il n’y a pas un profil type d’utilisateurs Too Good To Go et c’est ça ce qui est sympa."

Il y a bien sûr des gens qui ont une très forte conscience écologique mais aussi juste des étudiants, des seniors, des familles. La clientèle qui vient via l’application est très éclectique.

En utilisant l’application vous êtes aussi acteur de la transition écologique. Quelle est votre vision de l'alimentation dans la problématique écologique ?

A.T. : Bien sûr, c’est impressionnant de prendre conscience de l’impact de la production alimentaire sur la planète. Mais enclencher la transition alimentaire c’est aussi changer nos habitudes. Est-ce que la France est prête à faire l’impasse sur certaines habitudes ? Sommes-nous prêts à nous passer de beaucoup de choses qui sont ancrées dans notre patrimoine gastronomique ? À mon avis les choses évoluent mais ça va être encore long.

Cependant avec ce qu’il se passe en ce moment, les cartes vont potentiellement être redistribuées. Ce peut être l’occasion de voir les choses un peu différemment sur la frénésie de la consommation, sur le quotidien de tout le monde. J’espère que nous y trouverons l’opportunité de réactualiser les choses.

À l’occasion des fêtes de Pâques, nous avons voulu essayer de vous voler des bonnes idées gourmandes ! Aux vues des circonstances, auriez-vous une recette ou une astuce utile pour fêter Pâques minimaliste ?

A.T. : J’ai une super recette au chocolat minimaliste que je fais avec mes enfants. On fait des moulés au chocolat avec 5 ingrédients et 5 min top chrono, voici la recette :

Il vous faut 100grs de chaque ingrédient suivant ou bien une dose équivalente de chaque ingrédient si vous n’avez pas de balance

1/ du sucre semoule
2/ du beurre doux ou demi-sel
3/ de la farine ordinaire
4/ du chocolat noir
5/ 4 œufs

Fondre le beurre bien chaud et dissoudre le chocolat haché dedans.
Ajouter sucre, beurre et farine.
Bien mélanger pour obtenir une texture légèrement élastique.

Verser dans des verres en verres et cuire.

Au four traditionnel : préchauffer 30min
Cuisson 170" durant 10min dans les verres

Ou bien au micro-ondes puissance Max pendant 3min

Déguster encore tiède !

Avant de se quitter une dernière question ... Quelle peut être la pâtisserie préférée d’un pâtissier ?
A.T. : Difficile de répondre !
Mais finalement je préfère la pâtisserie basique. Plus on grandit dans ce métier plus on se satisfait des choses simples mais avec des produits de qualité : une tarte aux pommes avec de bonnes pommes, une tartes aux fraises avec des fraises de qualité. Personnellement, si je vais dans le magasin d’un confrère pour acheter un gâteau je vais prendre plus de plaisir à manger une part de flanc plutôt qu’un gâteau esthétique.
D’ailleurs nous revenons de plus en plus au côté très gourmand de notre métier. Nous nous en sommes écartés pendant longtemps, en perdant le côté très gourmand de la crème pâtissière et des choses comme ça mais j’ai le sentiment qu’on y revient. Et ce n’est pas plus mal !
Isabelle Moret
Content manager