• Comment vous est venu l'idée du magasin Maître Sarrasin ?

Je me souviens avoir vu un jour un manège à galette en action dans une boutique, c’est un appareil qu’on ne trouve qu’en Bretagne composé de 6 crêpières qui tournent en même temps. C’est assez spectaculaire. Et à l’époque je m’étais dit que si un jour je montais une entreprise, je saurais quoi faire de cette machine, je crois que c'est là que tout à commencé. 

A l’époque, j’étais chef de vente dans une menuiserie industrielle, j’ai exercé ce métier pendant 15 ans ! Mais au bout de 15 ans j’en ai eu vraiment assez, j’ai claqué la porte et me suis reconverti. Il y a trois ans, j’ai repensé à ce manège à galettes et j’ai lancé Maître Sarrasin.

• Quel est le concept du magasin ? 

Maître Sarrasin c’est un atelier dans lequel je fabrique des crêpes et des galettes sèches, destinés aux particuliers et aux professionnels. Je fournis d’autres magasins en galettes et crêpes de sarrasin et j'en propose également à emporter pour les particuliers. Le magasin a également un espace boutique dans lequel je ne vends que des produits soit que je réalise, ou des produits d'artisans passionnés de la région.  Dans l’espace boutique, vous pouvez trouver du miel, quatorze types de cidres de la région, mais aussi des déclinaisons de produits autour du sarrasin comme du chocolat au sarrasin que je fais avec un ami chocolatier, du whisky au sarrasin, et beaucoup d’autres choses.

Finalement, l’idée de Maître Sarrasin c’est de revenir à la source et de fabriquer uniquement de bons produits auquel je crois. Des produits qui vont faire plaisir à la clientèle et qui me font plaisir en même temps.

• Combien de personnes travaillent dans le magasin ? 

A l’année nous sommes deux « tourneurs » (personnes qui réalisent les crêpes et galettes ndlr) et l’été nous prenons deux saisonniers. Le magasin se situe à 300m de la plage l’affluence est donc importante à la venue des beaux jours. En septembre un troisième tourneur nous rejoindra et nous serons donc trois à plein temps.

Le nom de votre magasin Maître Sarrasin parle de lui-même, pourquoi vous être spécialisé dans ce produit ?

Le sarrasin c’est un produit du terroir. Il est naturel et traditionnel pour la Bretagne. Tous les Bretons ont une grand-mère qui en faisait des galettes. Et c’est l’ambition de ce que nous produisons, arriver à toucher les gens via des saveurs qui éveillent des souvenirs.

Et puis le sarrasin a une histoire que j’aime. En 1968, en Bretagne, il n’existait qu’une seule espèce de sarrasin, la harpe noire. Mais autour des années 70, les industriels ne l'ont finalement pas trouvé suffisamment rentable, car le sarrasin a pour particularité d’être hermétique aux pesticides. Les laboratoires ont donc plutôt poussé les agriculteurs à se tourner vers des semences de blé plus rentables car plus productives qui venaient de Pologne ou de Russie. Et petit à petit, le sarrasin est passé de mode.

Comment vous fournissez-vous en sarrasin ?

Aujourd’hui les galettes et crêpes ont perdu en saveur car on ne trouve que rarement des productions de sarrasin harpe noire, et ce sont celles-ci que nos grands-mères cuisinaient et que nous utilisons aujourd'hui chez Maître Sarrasin.

En effet, j’ai trouvé un moulin qui travaille cette belle graine noire à Roncin, via l’association Blé Noir Traditions Bretagne. Cette association m'a permis de trouver des artisans qui travaillent encore le sarrasin sans produits chimiques et localement. Le sarrasin que j’utilise est cultivé entre Rennes et Ploermel donc vraiment la porte à côté !

Quels sont les bienfaits du sarrasin ?

Il y a assez peu d’études sur le sarrasin, c’est vraiment le parent pauvre de l’agriculture. Cependant on sait qu’il est riche en rutine, en protéines et il est très rassasiant. Par ailleurs, c’est une farine sans gluten car, à l’inverse du blé, il n'a quasiment pas été transformé par l’homme.

D’ailleurs, même si il est souvent associé à la Bretagne qui, c’est vrai, est une région consommatrice de sarrasin au travers notamment de ses galettes, d’autres régions l’utilisent dans leurs spécialités comme la Savoie dans les crozets ou le Limousin dans la galetou. Mais hors de nos frontières, il est aussi réputé, notamment en Russie chez qui il est utilisé pour des porridges ou en Pologne en bouillie.

En tant que malouin, quelle est votre spécialité bretonne préférée ? 

Attention, car comme nous le disons à Saint Malo "Ni français, ni breton, malouin suis" ! (rires)

En Haute Bretagne nous parlons de galettes lorsqu'elles sont salées et qui se mangent avec du jambon, du fromage et des oeufs et à l’inverse nous parlons de crêpes, lorsqu’elles sont sucréee et se mangent avec du caramel au beurre salé. Un repas idéal pour mois c’est une crêpe au beurre, une galette complète (oeuf, jambon, fromage) et cette crêpe sucrée à la fin. J’aime la simplicité même si parfois j’aime aussi une création plus raffinée comme une galette de fondue de poireau à la crème avec des pétoncles !

Comment avez-vous connu Too Good To Go ? Pourquoi travailler avec nous ? 

C’est un client qui m’en a parlé au départ. Et en effet, c’était une bonne idée car l’application me permet d’écouler la production d’invendus de la veille et de faire plaisir aux gens. Il faut savoir que bien sûr, une bonne galette c'est une galette fraîche. Je ne réutilise jamais des invendus de la veille et malheureusement, dans le commerce nous ne savons jamais de quoi sera fait la journée. Parfois les clients sont au rendez-vous et parfois non. Il est donc assez difficile de prévoir la quantité exacte à produire. L’application me permet donc de faire découvrir mes produits et de ne pas gaspiller. C’est un plaisir pour moi de partager mes produits et l'application me permet d'atteindre une nouvelle clientèle donc ce n'est que du positif ! 

Comme Rodolphe, envie de rejoindre les partenaires Too Good To Go ? 

C'est parti !