Région Pays de la Loire : rencontre avec Sébastien, pâtissier passionné de la Maison Grimaud

21 days ago

Rencontre avec notre partenaire anti gaspi au Pays de la Loire

En Pays de la Loire on ne rigole pas avec la gastronomie. Et surtout pas à Nantes, ville à la croissance économique 2 fois supérieure à celui de la moyenne française et qui propose une culture gastronomique entre terre et mer : petits beurres, poisson, volaille. C’est un délice de se promener dans les rues ensoleillées de cette ville en plein essor, devenue le premier pôle économique du Grand Ouest. Alors si vous passez par là, n'hésitez pas à vous arrêter le temps d'un café gourmand chez l'un de nos partenaires anti gaspi, et de goûter aux choux sucré ou salé de Sébastien entrepreneur et pâtissier passionné, fondateur de la Maison Grimaud.

Sébastien Grimaud, fondateur de la maison Grimaud

Votre salon de thé est spécialisé dans la pâte à choux, comment vous est venu l’idée du concept Maison Grimaud ?

Sébastien Grimaud : Il faut savoir que je suis dans la pâtisserie depuis que j’ai 15 ans, j’ai voyagé pendant près de 10 ans dans des complexes de luxe à travers le monde et finalement, je pense que le concept de la pâte à choux est né de 3 réflexions basées sur cette expérience.

Le premier point c’est que tous ces voyages m’ont appris que la pâtisserie faisait aussi partie de cette idée de luxe « à la française » à travers le monde. C'est quelque chose dont on peut être fier et qu’il faut conserver. La pâtisserie fascine et rassemble à travers les âges et les pays. Quoi qu’il arrive elle est indémodable et fait aussi converger les générations. De 7 à 77 ans on reste gourmand devant un Paris-Brest, un éclair ou une tarte au citron.

Mais il faut coupler ce savoir-faire à la demande des consommateurs qui veulent manger plus fréquemment à l'extérieur et toujours plus rapidement.

Et finalement, il y a une tendance dans la restauration depuis 2010 environ au mono produit et à la spécialisation.

Toutes ces réflexions ont fait naître le concept de la maison Grimaud une nuit dans mon esprit ! J’ai pensé à la pâte à choux car j’aime son histoire ; le chou est né d’une maladresse, d’un oubli. De l’œuf qui est ajouté à la fin plutôt qu’au début. Mais c’est aussi typiquement français, c’est le plat des rois, c’est dans notre ADN. Enfin, il peut se manger sur le pouce et à toutes les sauces. Bref la combinaison parfaite !

Qu’est-ce qui définit un bon chou d’après vous ?

S.G : Je dirais la cuisson, la fraîcheur de la pâte (le jour pour le jour) et le craquelin. Le craquelin c’est ce qu’il y a au dessus d’un chou, la partie un peu craquante. Il a 2 avantages : pour le pâtissier il permet d’avoir un chou régulier et pour le consommateur c’est une sensation différente en bouche qui vient interférer avec le moelleux du reste. Et bien sûr, une bonne pâte à choux c’est aussi ce qu’on met dedans : des oeufs frais, du bon beurre et la provenance des ingrédients.

Quelle est votre pâtisserie préférée ?

S.G : Ce sont les choses simples : un délicieux pain au chocolat avec du bon beurre, un cookie ou une bonne galette des rois à la pâte légère et la frangipane généreuse accompagnée d'un verre de champagne bien frais.

Votre magasin se trouve à Nantes, quel lien avez-vous avec les Pays de la Loire ?

S.G : Je suis nantais, ma famille et mes amis sont à Nantes donc c’est aussi pour eux que je suis revenu de mes voyages. Pour moi ce sont des liens qui n’ont pas de prix. Mais je suis aussi très fier de ma ville et de son évolution. Il y a un dynamisme, une simplicité et un paysage artistique que j’adore. On m’a dit un jour « si ton business marche à Nantes, il marchera n’importe où » et j'y crois ! Il y a une exigence des nantais dans la qualité des produits, il y a aussi une concurrence inspirante, saine et qui fait qu’on se pousse toujours vers le haut.

Les délicates créations de la maison


Outre votre ravissant salon de thé, avez-vous un bon plan dans les Pays de la Loire à nous partager ?

S.G : A titre personnel j’adore l’eau donc se balader au bord de l’Erdre pour moi c’est un passage obligatoire quand on vient à Nantes ! En ce qui concerne les restaurants, il y en a tellement à Nantes qu’il est facile de se régaler.

Vous êtes pâtissier mais aussi entrepreneur. Quel défi avez-vous rencontré dans la mise en place de votre magasin ?

S.G : En France on a la chance d’avoir des pépinières, des organismes, bref beaucoup de choses pour avoir un tremplin dans l’entrepreneuriat. Sur ce point là en temps qu’entrepreneur on a les armes pour se lancer même si il ne faut pas se rater, bien sûr, car c’est un investissement important. Mais ce qui est drôle, c’est que j’ai été très bien accompagné par des gens qui dès le début ont cru en mon projet et ce sont finalement mes proches qui ont le plus douté !

Mais je suis « un cerveau droit », j’ai besoin d’analyser. Donc j’ai vraiment pris mon temps pour faire ce travail et être sûr de proposer quelque chose qui n’existait pas à Nantes. Maison Grimaud répond à un besoin de se retrouver pour passer un moment gourmand. On veut proposer une expérience client qui s’inspire du savoir-faire des anciens dans la préparation des recettes mais aussi qui innove, qui écoute les clients et les tendances.


L'intérieur du magasin, tout en design et délicatesse.


Pourquoi avoir commencé à travailler avec Too Good To Go ?

S.G : Travailler avec Too Good To Go c’est, sur le plan financier, éthique et environnemental, une évidence. L’application nous a permis de rencontrer une nouvelle clientèle, plus large, plus éclectique. Mais aussi, en complément d'autres actions, d’avoir aujourd'hui totalement supprimé le gaspillage alimentaire.

D’après vous, quel est le rôle de l’alimentation dans la transition écologique ?

S.G : C’est une très bonne question car l’écologie doit être au cœur de nos préoccupations. Je pense qu’on peut jouer sur plusieurs niveaux.

Déjà, c’est un travail qu’il faut prendre à bras le corps collectivement, collaborer dans un même but. Par exemple se rapprocher d’entreprises qui font des emballages biodégradables, d’autres qui recyclent du marc de café... Bref il faut parler et s’associer avec d’autres professionnels.

Mais aussi, il faut s'imposer des choses à son niveau . Chez nous ça passe par l’utilisation de l’application par exemple mais aussi par le choix des produits et essayer de limiter l’emballage.

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Isabelle Moret
Content manager