Carpaccio de Saint-Jacques et asperges

Laura Mattei

22 days ago

Alors que la saison des noix de Saint Jacques touche à sa fin, la saison des asperges bat son plein ! C'est donc l'occasion d'en profiter et de marier leurs saveurs au cours d'une merveilleuse recette proposée par Maison Pignol, notre partenaire anti-gaspi.


Depuis plus de 65 ans, la Maison Pignol exerce de génération en génération, et toujours avec passion, le métier de pâtissier-traiteur. Véritable incontournable de la gastronomie française, cette entreprise familiale bouscule les codes du traiteur traditionnel avec une approche authentique et responsable de l'environnement : produits locaux et de saison, approche zéro-déchet, zéro-plastique et bien-sûr anti-gaspi.

"Utiliser l'intégralité des produits, c'est à la fois respecter les personnes qui s'occupent de nos terres, mais aussi penser à ceux qui n'y ont pas accès"

- Baptiste Pignol

D'ailleurs, cette recette de Carpaccio de Saint-Jacques fumées et asperges blanches est un bel exemple de leur engagement dans la lutte contre le gaspillage alimentaire ! Des épluchures d'asperges jusqu'au corail des noix de Saint Jacques, tout sera utilisé dans cette recette 100% zéro-déchet ! Merci Maison Pignol ;)


Les ingrédients

  • 12 Saint Jacques avec le corail
  • 12 asperges blanches
  • 1 citron vert
  • 1 betterave chiogga
  • 15 cl de crème liquide
  • 10 cl de vin blanc
  • 15 g Beurre
  • Salade de jeunes pousses
  • Tabasco
  • Sel / poivre / sucre


La préparation

Les asperges blanches

  1. Épluchez les asperges blanches, puis mettez les à cuire dans une eau frémissante avec du gros sel et du sucre pendant environ 17 minutes. 
  2.  Conservez les au frais. 
  3.  Juste avant le dressage, sortez les asperges et taillez-les en petits biseaux. 

La mousseline

  1. Dans l’eau de cuisson, faites blanchir pendant 3 minutes les épluchures d’asperges.
  2. Finissez la cuisson de celle-ci dans 10cl de crème liquide. 
  3. Mixez le tout, assaisonnez de sel, poivre et jus de citron vert. 
  4. Conservez au frais.

 Les Saint-Jacques

  1. Séparez le corail (la partie orange) des Saint-Jacques et mettez le de côté.
  2. Piquez les noix de Saint Jacques sur une fourchette et faites-les bruler à l’aide d’un feu vif, ou d’un chalumeau (comme un chamallow). 
  3. Tranchez vos Saint-Jacques à l’horizontale afin de réaliser un carpaccio (4 tranches par Saint-Jacques). 
  4. Conservez-les au frais.


La vinaigrette

  1. Pour réalisez la vinaigrette, faites suer les échalotes finement coupées avec du beurre et ajoutez les coraux coupés en dés. 
  2. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire le liquide de moitié. 
  3. Ajoutez 5cl de crème liquide. Mixez, ajustez l’assaisonnement avec du sel, du poivre et quelques gouttes de tabasco.
  4. Conservez au frais.

La betterave

  1. Épluchez la betterave Chiogga.
  2. Réalisez des dés de 1cm sur 1cm.


Le dressage

  1. Au fond de votre assiette disposez la mousseline d’asperges blanches.
  2. Réalisez une rosace avec le carpaccio de Saint-Jacques.
  3. Disposez joliment les biseaux d’asperges au centre de votre assiette.
  4. Mettez de la vinaigrette corail sur chaque tranche de Saint-Jacques.
  5. Disposez les cubes de betteraves Chiogga.
  6. Mettez quelques feuilles de salade au centre.
  7. Assaisonnez votre assiette avec un peu de sel, un tour de moulin à poivre et quelques zests de citron vert.

Et voilà ! Un joli plat de saison, 100% anti-gaspi, digne des plus grands restaurants ;)


Les astuces de Maison Pignol

  • Gardez vos vins blancs non consommés au cours d’un repas, ils peuvent encore vous servir pour cuisiner. Il apportera une douce acidité à vos plats.
  • Cuisez vos asperges blanches dans une eau salée et sucrée, le sucre permet de casser l’amertume des asperges blanches.

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Laura Mattei

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