Interview Top Chef - Chloé Charles, « l’anti-gaspi c’est utiliser ses produits à 100%, pas seulement les épluchures ! »

Isabelle Moret

2 months ago

Le grand public la découvre cette année sur Top Chef, mais cela fait des années qu’elle est un personnage unique de la profession, à la fois engagée dans une cuisine plus éco-responsable, mais aussi cheffe nomade et décomplexée, Chloé Charles s’affranchit des codes de la restauration.


Après avoir travaillé plus de 6 ans dans des restaurants, tu es aujourd’hui à la tête de beaucoup de projets : entre ton agence Plimme, tes interventions à l’École comestible, Top chef, ton parrainage d’Écotable, etc., finalement, qu’est-ce qui t’as poussé à sortir du cadre du restaurant ?

C.C : J’ai en effet travaillé des années en restauration, car c’est encore là où on apprend le mieux le métier.

Comme d’autres, je m’étais donné comme objectif d’avoir mon propre restaurant pour mes 30 ans. Mais avec les années, on apprend à se connaître et à connaître son métier. Finalement, la restauration n’est qu’une facette du métier de chef, et j’en ai toujours aussi apprécié le côté entrepreneurial.

"J’aime être multi-casquettes, m’adapter à chaque situation, trouver des solutions." 

Dans un restaurant, le travail est certes varié, car il y a une multitude de commandes, de plats, de problèmes aussi, mais finalement, tu restes tout le temps au même endroit, à te préparer de la même manière au même service.

Alors bien sûr, parfois travailler dans un restaurant me manque, mais aujourd’hui je préfère avoir cette multiplicité de projets et de tâches.


Tu as souvent été contactée par l’émission, mais ce n’est que cette année que tu t’es finalement lancée dans l’aventure Top Chef saison 12. Qu’est-ce qui t’a motivée à franchir le pas ?

C.C : C’est ma rencontre avec Adrien Cachot (finaliste de la saison 11 de Top Chef ndlr) qui a été décisive. Je lui ai posé honnêtement la question : 

« Est-ce que j’ai une tête à faire Top Chef ? » Il m’a répondu « Et moi alors ?! » (rires)

Pour être transparente, j’avais mes craintes sur l’exposition de la vie privée des candidats, mais il m’a rassurée sur la liberté qui était laissée aux participants de se dévoiler ou non.

Aussi, j’ai le sentiment d’avoir plus à offrir qu’il y a quelques années : je suis plus affirmée dans ma cuisine et le message que j’ai envie de transmettre.

Par ailleurs, j’ai toujours regardé l’émission et je trouve qu’au fil des saisons, elle devient de plus en plus qualitative, même pour une audience de professionnels.

Et puis, il faut se rendre compte de la force de l’émission. Top Chef est un véritable accélérateur, c’est un tremplin dans le monde de la cuisine, qui est très concurrentiel. Cela reste donc une belle opportunité de gagner en visibilité. Dans mon cas, j’aime que l’émission me permette de franchir les frontières parisiennes dans lesquelles j’étais un peu enclavée. J’apprécie vraiment de sortir de cette forme d’élitisme grâce à l’émission.


On lit souvent qu’avant d’être cheffe tu étais surtout gourmande, pour toi qu’est ce qui fait un bon chef aujourd’hui ?

C.C : Quoi qu’il arrive, il faut faire un métier dans lequel on a envie de s’engager.

Les chefs ont un rôle à jouer dans le rapport que leurs clients ont à l’alimentation, et c'est tout à leur honneur !

Par exemple, il y a quelques années, nous étions dans une mode de cuisine très internationale : on voulait du bœuf argentin, ou encore des fruits de la passion.

Mais finalement cette cuisine qui vient de partout et de nulle part n’a pas d’identité. Vous pourrez manger le même plat à Tokyo et à Paris puisque les produits sont internationaux. Et en plus elle fait passer le message que, oui, c’est normal d’avoir des produits qui viennent de l’autre bout du monde. Alors que ce n’est pas le cas !

Je pense qu’on peut s’exprimer au travers d’un plat et faire entendre ses convictions dans le choix d’un produit. C’est une chance !

"Aussi, je trouve la cuisine plus singulière si elle est faite avec des produits locaux, car ils vont lui donner une identité."

Prenez l’exemple du restaurant Noma au Danemark, c’est le fait d’avoir retravaillé des produits danois ultra locaux qui lui a donné toute son identité et en a fait l’un des meilleurs restaurants au monde. On ne peut manger nulle part ailleurs cette cuisine, c’est son hyper localité qui a fait toute sa force. Inspirant, non ?


En plus du local, le zéro déchet en cuisine fait partie intégrante de ton identité. «Cuisine pratique», «économique», nous adorons ta définition de l’anti-gaspi : non pas seulement comme une mode, mais plutôt comme une évidence d’une cuisine respectueuse des hommes et des aliments.

C.C : En effet j’ai longtemps dit que je faisais de la cuisine anti-gaspi mais j’ai un peu arrêté d’utiliser ce terme parce qu’il y avait confusion. On m’a souvent demandé de n’utiliser que des restes pour créer des plats, mais l’anti-gaspi ce n’est pas ça. L’anti-gaspi c’est utiliser ses produits à 100% : non pas juste les épluchures de carotte mais la carotte dans son ensemble.

"Et au-delà de l’anti-gaspi, je pense que c’est le fait d’adopter une cuisine éco-responsable qui est essentiel aujourd’hui."

Une cuisine éco-responsable qu’est-ce que c’est ? C’est comment on achète, comment on consomme, comment on essaye de préserver les ressources - même l’eau qu’on utilise en cuisine-, c’est aussi privilégier les acteurs locaux et indépendants, faire attention aux employés, au bien-être animal. C’est tout ça et plus encore.

Mais on ne peut pas faire tout en même temps, ou changer du jour au lendemain, c’est certain. Petit à petit il faut se lancer de petits défis. Il y aura parfois des choses qui rateront, et dans ce cas il faut les accepter, se dire que ça arrive et que c’est ok.

Bref, se déculpabiliser de l’éco-responsabilité et tempérer ce terme, ne pas en faire un grand principe ennuyeux ou élitiste. À mon niveau déjà, c’est faire comprendre que ce n’est que du bon sens, rien de plus. C’est la cuisine de nos grands-parents qui faisaient attention à leurs ressources en fait !


Tu parles justement souvent de François Pasteau comme référence dans ton engagement pour une cuisine anti-gaspi, qu’as-tu appris avec lui ?

C.C : En effet, il m’a beaucoup appris. Mais lui n’utilisait pas les termes d’”écologie” ou d’”’éco-responsabilité”. Pour lui, les enjeux étaient plus économiques.

Il voulait rendre la cuisine accessible à tous et a d’ailleurs été à l’initiative de la bistronomie : rendre des plats gastronomiques accessibles à tous. Mais pour arriver à cela il a fallu faire attention à ses frais et utiliser 100% du produit.

"Finalement, il m’a appris les réflexes anti-gaspi comme étant un jeu. Et ça devrait rester comme ça, quelque chose de sympa et de créatif."


Comment définirais-tu ta cuisine aujourd’hui ?

C.C : Je la définirais comme gourmande et lisible. Gourmande, car même dans ses déclinaisons végétales je pense que l’aspect gourmand des plats est un incontournable pour moi.

Et lisible car j’adore les produits bruts et j’essaye de les mettre le plus en avant possible. J’aime que les gens sachent ce qu’ils mangent, qu’ils le voient. 

"Pour moi, tout ce qu’il y a dans l’assiette doit être mangeable et je préfère me concentrer sur le goût plutôt que sur le visuel." 

C’est d’ailleurs le risque que j’ai pris chez Top Chef, mais c’est un parti pris que j’assume.

D’ailleurs la nature n’est-elle pas bien faite ? Les légumes sont tellement beaux, c’est cool de les montrer dans cette simplicité ! Pour moi pas besoin de les mixer 14 fois pour en faire des tuiles…


D’après toi, comment les modes culinaires vont-elles évoluer ces prochaines années ?

C.C : J’imagine que nous allons tendre de plus en plus vers le végétal. Je pense que petit à petit nous allons nous rendre compte des enjeux de réduction de notre consommation de viandes et de poissons.

"Je sais que la cuisine « végétale » peut être gourmande, elle peut faire saliver c’est certain !" 

Malheureusement, dans l’imaginaire des gens, elle est encore perçue comme assez «fadasse» et elle peut faire peur aux omnivores qui constituent la majorité de la population.

Mais parfois il faut se demander s’il ne vaut pas mieux pour notre santé manger des produits de qualité même s’ils sont végétaux, plutôt que de manger de la viande de mauvaise qualité. Y compris dans les écoles d’ailleurs …


J’ai vu sur ton Instagram une recette anti-gaspi qui m’a coupé le souffle : des huîtres congelées à râper sur une salade. Nous ne sommes pas des chefs chez Too Good To Go mais on essaie toujours de trouver des solutions pour éviter de gaspiller. Est-ce que tu as une astuce anti-gaspi ultime à nous souffler ?

C.C : Faire des pickles de légumes !

Lorsque vous avez des légumes qui ne vont pas être utilisés ou qui commencent à vieillir, les pickles sont une super solution, simple à faire pour l’apéro ou agrémenter vos plats.

Pour la recette, c'est simple, retenez juste 1,2,3, :

- 1 volume de sucre

- 2 volumes de vinaigre blanc

- 3 volumes d’eau

Vous les versez sur les légumes taillés dans un bocal. Vous les fermez et vous aurez des pickles qui se conservent des mois !


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Interview Aurélien Trottier, chocolatier

Isabelle Moret

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